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菲律宾醋的“极其浓缩”指南

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#楼主# 2020-8-26

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生活分享-菲律宾醋的“极其浓缩”指南-菲律宾中文网(1)
菲律宾人的饮食方式反映了菲律宾人的烹饪方式,即通过平衡口味的三个主要元素:酸,咸和甜。我们喜欢用咸的,时髦的虾酱在酸绿色的芒果上吃零食(诚然,我小时候不喜欢虾,通常会选择松脆的岩盐)。我们喜欢在冰激凌中放些咸奶酪(玉米和奶酪,又名mais con queso,在菲律宾仍然是最受欢迎的风味)。至少根据我的经验,菲律宾人的家庭聚会通常是一整天的吃东西,点缀着大量的卡拉OK,家庭八卦,以及令我不舒服的激烈的政治讨论,在甜点中点缀着整个主菜,这反过来又增强了用醋调味品,一小瓶或两瓶酱油和/或鱼露,以及切成薄片的柑桔楔块(calamansi,理想情况下,如果我们可以在美国购买,则通常是柠檬或酸橙)。
在三大酸味,咸味和甜味之间,酸味可以说是菲律宾食品中最重要的元素,因为我们很多菜肴中都有不同程度的酸味(当然,例外):小白菜(用醋煮)或四逆刚(用酸汤煮熟)可以很酸。adobo(用醋和大豆腌制,然后与黑胡椒和月桂叶一起在腌料中immer煮)通常是咸和酸之间的一种平衡行为。在某些版本的laswa(一种来自菲律宾Hiligaynon产区的虾类蔬菜汤)中,加入了坚硬和酸的本地西红柿,以增添些许亮度。(直到移居美国之前,我才没有过甜的生西红柿)
在菲律宾烹饪中,有两种增加食物酸味的主要方法:第一种是利用酸和/或未成熟的水果,如罗望子或叶子,如阿里邦邦或libas。第二种也是更常见的方法是用醋。在烹饪过程中添加醋特别受欢迎,因为它可以起到防腐剂的作用。在像菲律宾这样的热带气候中,食物会很快变质,因此很容易看出这是如何变得普遍的。

菲律宾有无数种类的本地食醋,其来源不同。简而言之,它们是通过以下两种方式之一制成的:



  • 将酵母发酵剂添加到原汁或汁液中以启动发酵过程,或
  • 将未加工的果汁或汁液留在敞开的容器(传统上是用粘土制成)中,然后让野生酵母在空气中发挥作用



酵母将果汁或汁液中的糖转化为酒精,然后细菌将酒精转化为乙酸。发酵魔术。在许多醋中,最常用和广泛使用的三类是:蔗醋,椰子醋和棕榈醋。
甘蔗醋
甘蔗醋是菲律宾最常见的醋,因为少量的甘蔗会产生相对大量的果汁。它也是海外最广泛使用的菲律宾醋-这是您在美国最有可能看到的醋(Datu Puti是一个广泛使用的品牌)。

在此类别中,有两种类型:sukang maasim或白蔗醋,以及sukang Iloco,其是通过发酵由糖蜜制成的酒精饮料(称为basi)制成的。Sukang maasim在应用中非常灵活:无论您是用它腌制(例如制作atchara,青木瓜),腌制还是调味,它都能很好地工作。Sukang Iloco以传统产区伊洛戈斯(Ilocos)的名字命名,它的味道使我想起了一点雪利酒醋。我喜欢自己将其用于阿斗波,尽管您当然可以做Ilocanos的工作:将其用作肉馅卷心菜的调味品。
生活分享-菲律宾醋的“极其浓缩”指南-菲律宾中文网(2)
黄鸡阿斗距离Bad圣直流呼吁甘蔗醋(没有酱油)。

椰子醋
椰子醋主要有两个阵营:苏康大号是通过发酵椰子树的汁液制成的,而苏加香酒是通过发酵椰子水制成的。两者都没有明显的椰子味。相反,与甘蔗醋相比,两者在酸度上都更加果断,这使其非常适合制作酸橘汁腌鱼(kinilaw)。
我妈妈喜欢用素康大号制作加香料的醋调味料,称为西那马克,方法是加入辣椒,大蒜,少许生姜,黑胡椒和盐,并盖好锅盖,在室温下在食品储藏室中放置至少一周。
生活分享-菲律宾醋的“极其浓缩”指南-菲律宾中文网(3)
这个瓶子是苏康大号,是通过发酵椰子树汁制成的。
刘LAU棕榈醋
棕榈醋,特别是尼帕棕榈醋,传统上是在布拉干省Paombong镇生产的,因此得名sukang Paombong。这是最费力的劳动:砍伐秸秆并用脚踢或摇动植物直到汁液流淌,才手动收获尼帕棕榈树液。
明智的口味是,它比椰子醋(至少在新鲜的时候)更甜,还比盐水更甜,因为尼帕仅在微咸水中生长。它也是一种活的醋-它会长时间发酵,随着时间的推移变得越来越酸,并且其高铁含量导致其变黑。我还没有看到它卖过杂货店,尽管我听说过朋友和家人通过将其藏在托运行李中偷渡过去美国海关的故事。Paombong非常适合制作Lechon paksiw,在这里需要大量的酸以减少猪肉的脂肪。
拉斐尔·伊拉根(Raphael Ilagan)是纽约市的一名(厨师)厨师,他在那里度过了漫长的休息时间,试图不用餐,并完全避免洗衣服。
现在放醋来使用: 生活分享-菲律宾醋的“极其浓缩”指南-菲律宾中文网(4)
阿杜波茄子阿杜波(Adobo)既是一种烹饪方式,又是一种菜肴的名称,是菲律宾最广为人知的食品之一,通常被称为本国菜。就像妮可·庞塞卡(Nicole Ponseca)和米格尔·特立尼达(Miguel Trinidad)在《我是菲律宾人》中写道:这就是我们的烹饪方式,adobo起源于一种保存技术,“可以广义地定义为用醋煮熟的任何东西。[…]根据地区,省份,城市甚至厨师的不同,菜肴会因菲律宾自己的从海洋到农场到餐桌的饮食方式而改变。” 为了制作可以变湿(非常酸辣)或变干(酥脆而不是汤稀)的阿斗波,将猪肉,鸡肉,块茎,蔬菜,乌贼,羊肉,虾甚至鸭肉煮成醋,通常加酱油,黑花椒和月桂叶。该配方以茄子为基料,加入了相同的亮醋和深色酱油风味,并加入了碎猪肉以增加风味。尽管这道菜可以与任何茄子搭配使用,但在夏末农民市场达到顶峰时可以尝试一下。与大量米饭一起食用,以吸收所有的酱汁。




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